Каждый июль — это время Moscow Restaurant Week, в этом году гастрономический фестиваль посвящен карпаччо.
Однажды – дело было в середине прошлого века – одна уважаемая итальянка пожаловалась владельцу бара Джузеппе Чиприани, что ей нельзя есть термически обработанное мясо. Чиприани пошел на кухню, взял кусок мраморной говядины и нарезал его почти прозрачными слайсами – и, полив соусом, подал расстроенной гостье. В то время в Венеции шла выставка художника Витторе Карпаччо, который питал слабость к сочетанию красного и белого. Его картины напомнили Джузеппе микс красного мяса с белыми прожилками и соуса — так родилось блюдо, сегодня известное как карпаччо.
Moon
Новинский бульвар, 8, 2-й этаж
+7(495)188-58-88
Карпаччо — как основа для фантазии; осьминог — как фокус гастрономического интереса.
Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Moon, к любой задаче подходит максимально творчески. Для фестиваля он придумал три карпаччо — все из осьминога, но каждое в своей стилистике.
Карпаччо из осьминога New style за 1900 руб., шеф дополняет трюфельным юдзу и маринованными стеблями васаби. Карпаччо Russian style за 2400 руб., — это практически строганина из осьминога с хреном и лесными ягодами — максимально неожиданно.
За красоту и роскошь отвечает Карпаччо Moon style за 3400 руб., в которое, помимо осьминога с каперсами, шеф щедро добавляет вагю с трюфелем и угорь с черной икрой.
«Fish Культура» на Покровке
ул. Покровка, 21-23/25с1
+7(495)-005-38-88
Гребешок и горные травы; форель и сорбет из желтой репы; устрицы из Оманского залива и подмосковная земляника — самые впечатляющие карпаччо в ресторане «Fish Культура» на Покровке.
Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторана «Fish Культура», к предложенной задаче подошел креативно — в основе традиционный венецианский рецепт, переложенный на морепродукты и со сложными соусами.
Первая подача — карпаччо из гребешка с соусом из горных трав, киви и с сумахом из кизила — 760 руб.
Далее — карпаччо из форели с соусом из фреша цитрусовых, с сорбетом из желтой репы и земляники за 620 руб.
Самое необычное карпаччо — из устрицы Dibba Bay с земляникой и нитями чили — 730 руб. Dibba Bay — первая устрица из ОАЭ, мясистая, с одновременно сладким и соленым вкусом. Идеальное сочетание для подмосковной земляники — когда два игрока одинаково сильны.
Black Thai
Кутузовский пр-т 2/1, стр 1, Radisson Collection Hotel
+7 (986) 512-07-15
Московский зной, современная тайская гастрономия и креатив шефа максимально ярко проявились в фестивальном меню ресторана Black Thai, жемчужины коллекции Ресторанов Раппопорта.
Артем Мартиросов, шеф-повар единственного в Москве ресторана тайской кухни Black Thai, безукоризненно соблюдает главное правило идеального карпаччо: тончайшие слайсы сырого продукта и свежий холод в качестве акцента.
Карпаччо из сладкой креветки Артем сервирует с холодным чатни из манго — 820 руб., карпаччо из подмороженной мраморной говядины заправляет сложным острым соусом из зеленого манго и кимчи, а подает с маринованными грибами цао гу — 820 руб.
Десертное карпаччо по версии Black Thai — это морозные клубника, дыня и ананас с ягодным соусом — 620 руб.
Atlantica Seafood
Москва, Кутузовский проспект, 36а
+7 (495) 780-00-67
Карпаччо из трепанга, из дикого сахалинского гребешка и из форели, сибаса и тунца – ресторан Atlantica Seafood представил специальное меню для фестиваля Carpaccio на Moscow Restaurant Week. В ресторане Atlantica Seafood меню для фестиваля создал шеф Максим Поленин. Он знает о рыбе и морепродуктах все – экспериментирует с различными кулинарными техниками и миксует главные европейские и российские тренды.
Одним из главных героев фестивального меню в Atlantica Seafood стал трепанг, которого называют морским огурцом. С древних времён он известен как драгоценный эликсир вечной молодости. Упоминания о чудодейственных свойствах трепанга встречаются в трактатах XVI века, а императорские династии Китая использовали настой из трепанга для продления жизни. Современные исследования подтверждают омолаживающий эффект от употребления трепангов – их ткани насыщены микроэлементами и биологически активными веществами. Неудивительно, что трепанг даже занесен в Красную книгу.
Для фестивального карпаччо Максим использует фермерского трепанга, который питается только натуральными водорослями. Карпаччо из трепанга шеф дополняет соусом из ферментированных томатов кимчи, придающим морепродукту острые нотки и делающим его вкус более интенсивным.
Другое фестивальное карпаччо объединяет форель, сибаса и тунца, а также пикантный томатный дрессинг. Подается это карпаччо со снегом из юдзу, благодаря которому блюдо по-настоящему освежает в жаркий день.
Еще одним фестивальным блюдом стало карпаччо из дикого сахалинского гребешка с красным луком, маринованным в свекле, шалотом и трюфельным понзу – его Максим декорирует микро-зеленью.
Bijou
Москва, ул. 2-я Брестская, 39с3
+7(995)099-21-21
С 12 по 24 июля Bijou принимает участие в фестивале карпаччо от Московского гастрономического фестиваля. Семь лет подряд главным героем был тартар, но в этом году ему на смену приходит карпаччо.
Шеф Сергей Воронцов подготовил три разнообразных карпаччо – из лангустинов, говядины и сезонных томатов. Начать гастрономический сет шеф предлагает с карпаччо из сладких томатов с топенадом из оливок и анчоусов с лимонным фрешем и базиликом — 760 руб.
Далее рекомендуют попробовать карпаччо из нежных лангустинов, маринованных с лимоном, чесноком и тимьяном, подаётся с гелем из щавеля и мятным муссом — 920 руб. Не сможет не удивить гостей – карпаччо из нежной вырезки с соевым соусом со специями пастрами, сыром грюйер и кофейной эспумой из эспрессо и сливок — 980 руб.
Yauza
Подколокольный пер., 16 строение 4
+7 (999) 348-50-66
К фестивалю бренд-шеф Yauza Андрей Лапин и шеф-кондитер Дарья Серебрякова подготовили особое фестивальное меню, вдохновившись яркими вкусами лета.
Классика жанра – карпаччо из мраморной говядины, который Андрей сервирует с соусом айоли на основе чернил каракатицы в дополнении кимчи дрессингом и свежим зеленым луком — 890 руб.
Свой нестандартный и творческий взгляд шеф представил в ягодном карпаччо с песто из листа смородины, томатами, крыжовником и самой летней ягодой – земляникой — 890 руб. Десертный вариант в исполнении шеф-кондитера Дарьи Серебряковой выглядит так: свежий гребешок в сочетании с клубникой, лаймом и сорбетом из базилика — 890 руб.
Tilda
Сытинский тупик, 5
+7 (916) 402-70-49
Радостный желтый кабачок, гребешок с малиной, зеленым чили и лаймом и говядина с топинамбуром – все это в Tilda на Moscow Restaurant Week, посвященном карпаччо, с 12 по 28 июля.
Шеф-повар Александр Русаков обожает карпаччо и с удовольствием создал для гостей камерной «Тильды» несколько интересных вариаций. Карпаччо из сезонных желтых кабачков шеф дополнил страчателлой, томатами черри и руколой, лишь немного заправив листья соусом понзу. Карпаччо из говядины подается с пюре из топинамбура с трюфелем, сыром пекорино и оливковым маслом. А мята, зеленый чили, сок лайма и малина дарят тонко нарезанному гребешку всю гамму летней свежести.
Sapiens
ул. Льва Толстого 16 (вход с ул. Тимура Фрунзе)
+7 (495) 487-15-44
Бренд-шеф ресторана Sapiens Илья Благовещенский уверен, что карпаччо можно готовить практически из всего – был бы хороший продукт, немного фантазии и умелые руки.
Яркое тому доказательство – три новых карпаччо его авторства, попробовать которые можно по 28 июля, в дни фестиваля Moscow Restaurant Week.
Каждое блюдо — само совершенство в искусстве создания легких летних закусок. Это карпаччо из сезонных овощей за 990 руб., карпаччо из меагра с вялеными кумкватами за 1960 руб., и карпаччо из персика с креветками карабинерос за 1490 руб.
Свежие комментарии