Есть такие открытия, куда идёшь уже с предчувствием: ну вот, сейчас будет «что-то». Первый ресторан команды Duo Band с русской кухней звучит как минимум интригующе. Рестораторы, которые умеют делать шумные проекты и собирать вокруг себя правильную публику, вдруг решают сыграть на поле русской кухни — не банальной, не «деревенской», а авторской, тонкой, с уважением к классике, но без музейной пыли.
Называется ресторан «Перемена». И вариантов, как это прочитать, много. Можно думать о смене блюд, о перемене курса в ресторанной группе, а можно вспомнить школьное прошлое. Я, признаться, когда вошёл внутрь, увидел в интерьере почти гимнастический зал: высокие сводчатые потолки, простор, немного суровой геометрии — и сразу захотелось сказать: «А сейчас у нас звонок на перемену».
Первые уроки: закуски
Меню в «Перемене» собрано так, что сразу понимаешь — здесь будет не «съел и забыл», а «пробуй и думай».
Начать стоит с форшмака из атлантической сельди. Он нежный, мягкий, даже интеллигентный — как одноклассник, который всегда сидел на первой парте и аккуратно поднимал руку. Селёдка в нём не давит, а обволакивает.
Следующая остановка — скумбрия холодного копчения со сливочным квасом. И вот это уже совсем другая история. Тут есть дымок, густая основа кваса, ломтик чёрного хлеба и свежий огурец. Всё вместе — как школьный двор: шумно, ярко, многослойно.
Холодец из телячьей голени и бычьих хвостов — вообще отдельный разговор. С одной стороны, классика застолья. С другой — тут рядом йогурт и тёртый хрен. Получается не та студёная ностальгия, которую достают на праздник, а вполне самодостаточное блюдо, где есть и текстура, и характер.
Вареники или равиоли?
Когда приносят вареники с картошкой, шпинатом и сулугуни, ловишь себя на мысли: «А это точно вареники?».
Тесто тонкое, аккуратное, внутри начинка скорее итальянская по духу. Но сулугуни даёт дымок, и ты понимаешь — всё же это наш ответ равиоли. Такой симпатичный гибрид: школьный обед в обмене с итальянскими одноклассниками.
Горячее: от Пожарских до гребешков
Пожарские котлеты в «Перемене» — нежные, сочные, с воздушным картофельным пюре. И если уж говорить о культурных ассоциациях, то тут без Пушкина никак. Есть известная легенда, что Александр Сергеевич любил именно эти котлеты. И честно скажу: окажись он за соседним столиком — точно бы кивнул одобрительно. Котлеты в «Перемене» — это как стихотворение: простое по форме, глубокое по содержанию.
А вот дальневосточный гребешок с кукурузой и облепихой — это уже современная поэзия. Сочетание неожиданное, но логичное: сладость кукурузы, кислинка облепихи и мясистая текстура гребешка. Это не про ностальгию, а про смелость и вкусное настоящее.
Десерт: финальный звонок
В «Перемене» десерт подают не просто так. Вам выносят отрывной календарь — как в старой школе, где на каждой странице дата и короткая заметка. Отрываешь — и вот у тебя меню «Третья перемена». Такой жест сразу возвращает в советское детство.
Главный хит — ленинградская булочка (бриошь) с пломбиром. Это простое счастье: пышная маслянистая булка, холодный пломбир, и всё вместе работает как машина времени. Тот самый вкус, когда в буфете ты тянулся за булочкой, а потом бежал на улицу с липкими от сахара руками. Только теперь всё в гастрономическом исполнении.
Вино и компания
Винная карта собрана с умом, но главное — это фирменное вино «Перемена», сделанное специально для ресторана. Оно получается таким же символическим, как и всё остальное: лёгкое, понятное, но с нюансом, чтобы не наскучить.
«Перемена» — это удачный эксперимент, как можно играть с русской кухней и не свалиться в фольклор или банальный ретро-ресторан. Это проект о том, как на большой перемене все становятся чуть свободнее, смелее и радостнее.
Здесь есть и уважение к классике, и азарт новых сочетаний, и правильный баланс между «узнаваемым» и «неожиданным». Сюда точно стоит идти, чтобы вспомнить вкус булочки, попробовать гребешка с облепихой и убедиться, что Пожарские котлеты — это поэзия, которая не стареет.
А перемены, как мы помним ещё со школы, — это всегда лучшее время дня.
Автор: Станислав Смирнов
Свежие комментарии