Секрет Шуваловской ухи

Уха является родоначальницей всех супов на Руси. До XV века «ухой» называли также навар из мяса, затем и из курицы. С начала XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном.

Большая Шуваловская уха

Иван Иванович Шувалов (1727-1797) фаворит Елизаветы Петровны знал толк в кулинарных изысках, хотя в обыденной жизни в еде был неприхотлив, предпочитал печёный картофель и грибы всякие.

История сохранила воспоминания поручика Семеновского полка, приглашённого к обеду: «…Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал — золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира. На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца».

• Секрет знаменитой ухи заключался в том, что варили её три дня, добавляя каждый раз новую рыбу.
• В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
• Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов — они слишком жирны. На третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу — кусочки осетров и стерлядок.
• Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
• Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали.
• Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
• Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процеживали и кипятили еще раз. Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.

Источник: Записки И.Ф. Тимковского//Русский архив. 1874.