На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

AntennaDaily

78 подписчиков

Свежие комментарии

  • YYYYYYY XXXXXXX
    Кругом айзерыНовый ресторан Эм...
  • катя Подвойская (-)
    этому мастеру в психушке место, а не кафе разрисовывать всякой херн.......... Это он что так видит русский мир???????...На улице Белинско...
  • lady lyudmila
    Вот пусть там и развивается.Эмин Агаларов при...

Новый шеф и меню в Commons

Осень стала временем перемен для ресторана Commons. Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии. Новым шеф-поваром Commons стал Александр Галуза, отметивший в августе 2 года работы в ресторане.

До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф» и был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева.

Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).

Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef’s Table by White Rabbit и Selfie в Москве. Александр работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти. Новый шеф не планирует радикально менять концепцию и меню ресторана.

Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef’s Table by White Rabbit и Selfie в Москве

«Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу. Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится. Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы. Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне».

В середине сентября Александр Галуза обновил меню. По законам сезона в блюдах появились корнеплоды: кольраби, фенхель, сельдерей, а также баклажаны, кукуруза, мелотрия, инжир, груша и сезонные травы.

Так, фермерскую страчателлу от сыроварни «Деревня» теперь подают с хворостом из картофеля, грушей и винегретом из черного чеснока (640 руб), баклажаны запекают и делают крем с маринованной икрой палтуса (590 руб), мясной террин дополняют инжиром и луковым кремом (650 руб), а замаринованной еще летом мелотрией подчеркивают вкус скерт стейка с кукурузным кремом и соусом демигляс с бульоном хондаси (840 руб).

В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.

Александр продолжает активную работу с фермерскими хозяйствами, начатую Антоном.

Выдержки из меню:

  • Фермерские томаты, крем из грюйера и малиновая гранита — 550 руб
  • Гребешок, виноград и капуста кольраби — 790 руб
  • Французский мясной террин, инжир и луковый крем — 650 руб
  • Крем из баклажана, маринованная икра палтуса — 590 руб
  • Палтус, голландский соус с любистоком и печеный сельдерей — 930 руб
  • Скерт-стейк, кукурузный крем и брокколи — 840 руб

Commons — ресторан, основе концепции которого кухня малых хозяйств. Команда поддерживает небольшие российские фермы, большинство владельцев которых она знает лично. Многие фермы находятся в Ленинградской области. Чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту и тем более качественным он получается, — убеждены в Commons.


Ресторан Commons

Санкт-Петербург, Наб. канала Грибоедова, 39
+7 (812) 950-14-00

www.commons.rest

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх