После десяти лет успешной работы Магнус Нильссон закрыл свой знаменитый, отмеченный звездами ресторан в глубинке Емтланда. Fäviken переосмыслил шведскую гастрономию и занял место на кулинарной карте мира. Ларс Педер Хедберг из White Guide делится последним обедом Нильссона, размышляет о том, что было и о влиянии Fäviken на шведскую ресторанную культуру.
Хлоп, хлоп!
Слушайте! Магнус Нильссон хлопает в ладоши, чтобы объявить следующее блюдо. Все разговоры затихают, здесь действительно нужно быть внимательным. Он сказал «прошлогодний окунь»?
Когда ресторан Fäviken Magasinet представляет свой последний ужин, вы не знаете — возможно, это будет что-то из меню начала проекта — 2008 года, когда открылись двери этой зарождающейся мировой сенсации. Или, может быть, будет что-то совершенно новаторское и доселе невиданное.
Окунь — это ни то, ни другое; относительный новичок, дебютировавший примерно год назад. Его только что выловили из местных вод, возможно, озера Калльшён, и щедрый кусок — разрезанный поперек спины, с кожей и с упрямыми костями, оставшимися только как слабый отголосок кокуми — подается с медальоном культового, кислого масла Fäviken, приправленного ферментированными отходами «прошлогоднего окуня»: гарумом. Это мощный взрывной продукт, который медленно тает в хорошо выдержанном, травяном рыбном бульоне, высвобождая сложные и захватывающие ароматы. Да, это квинтэссенция блюда Магнуса Нильссона; оно явно отсылает к давно минувшим дням — и к этому самому месту. Если вы создаете историю, она заслуживает размышлений. Этот момент, безусловно, настал.
Закрытие Fäviken Magasinet знаменует собой конец эпохи в шведской гастрономии
Закрытие Fäviken Magasinet знаменует собой конец эпохи в шведской гастрономии. Многие опасаются, что это конец Швеции как гастрономического направления. Конечно, не обязательно, чтобы все было так ужасно, хотя мы определенно увидим меньше влиятельных гурманов на нашей территории. Стокгольм пострадает больше всего. Frantzén, возможно, обладает достаточной притягательностью, чтобы заполнить свои 23 места, но большинство лучших ресторанов столицы пострадают от сокращения числа транзитных гурманов, которые останавливаются в Стокгольме по пути в Эстерсунд в поисках интересного перекуса.
Магнус Нильссон вывел шведское кулинарное искусство на всеобщий гастрорадар, и его важность нельзя не преувеличить.
Датчане фактически похитили новую скандинавскую кухню, но внезапно появился мощный противовес их махинациям, это был исторический момент «кражи шоу». Датчане могли резвиться среди своей зеленой флоры и грабить великое датское биоразнообразие.
Однако было не так просто добывать пропитание в бесплодных северных местностях, таких как Емтланд. Здесь вы были вынуждены создавать шедевры практически из ничего — с помощью старых трюков, которые растягивали пятимесячный сезон на целый год. В Fäviken, бывшей молочной школе, была воссоздана традиционная модель кругового домашнего пропитания; все использовалось и использовалось повторно, ничего не пропадало впустую, стратегия выживания во времени и в месте, где ресурсы были скудными, а климат неумолимым.
Мы все больше понимаем, что это также тактика выживания в мире, где природные ресурсы становятся скудными, а климат выходит из-под контроля. Очевидно, что в прошлогодней рыбе можно что-то получить, это обнаружили еще древние римляне.
Само путешествие превратилось в приключение
В мгновение ока сообразительные гурманы устремились в Фавикен, отчасти потому, что сюда сложно добраться. Само путешествие превратилось в приключение: запутанные пересадки на самолетах и поездах и долгая поездка в никуда по постоянно паршивым дорогам, с нависающими тенями притаившихся лосей, готовых выйти из леса, в режиме полного самоубийства, на встречную полосу.
Затем, через холм и за поворотом: Фавикен, сюрреалистическое скопление дощатых построек, некоторые из которых деревенские, другие с невероятно замысловатым орнаментом и роскошной атмосферой, как будто это может быть собственная дача Владимира Путина. Ого! Дисней не мог бы сделать это лучше.
Хлоп, хлоп! Тишина… мы продолжаем!
Теперь пришло время для запеканки из люпина, этого инвазивного растения, дешевой мишуры надворных построек и железнодорожных путей, которая растет там, где ничто другое не хочет укореняться. Как и другие бобовые, люпин имеет горохоподобное семя, наполненное питательными веществами: белком, клетчаткой, витаминами и ненасыщенными жирами. Довольно часто он имеет отталкивающую горечь, а его самые яростные разновидности токсичны.
Это не относится к запеканке Магнуса Нильссона. По вкусу она довольно безобидна — шелковистый, похожий на тофу заварной крем из бобов, осыпанный слегка маринованными кусочками стеблей люпина и сушеными цветами. Она обманчиво скромна, но указывает на будущее. Мы должны найти адекватные новые источники питания, особенно белков, и желательно там, где мы меньше всего их ожидаем.
Снова и снова Магнус Нильссон демонстрировал, как много дает нам природа и как мало мы ее используем; это один из его самых важных вкладов в гастрономию. Он готовил с люпинами бесчисленное количество раз на протяжении многих лет, а в октябре он устроил пир с кардонами.
Кардоны? Да, я тоже ничего не понял. Это чертополох, двоюродный брат артишока, с трубчатым стеблем, и именно этот стебель нам подают, красиво обжаренным с обеих сторон. Волокнистый, с затяжной горечью, этот стебель не похож на прекрасного принца, и, к сожалению, сопутствующий поцелуй жареного овсяного соуса тоже не может провернуть трюк с лягушкой. Корректировка нашего рациона не всегда будет прогулкой в парке, но нам всем придется начать изучать ботанику.
Акустика — центральная часть впечатлений в Fäviken Magasinet
Хлоп, хлоп! Шум окутывает столовую. В стенах слышно эхо заезженной народной музыки, шарканье шагов на лестнице и гул веселья за нашими столами; какофония удивленных возгласов. И, конечно, аплодирующие руки. Акустика — центральная часть впечатлений в Fäviken Magasinet.
Обратите внимание! Исландская мидия с замороженной брусникой.
Нам говорят, что этим экземплярам от 60 до 70 лет. Моллюск, обитающий в Северной Атлантике (также известный как красное дерево), может достигать преклонного возраста в 500 лет — легко вычислить, все, что нужно сделать, это посчитать кольца на его раковине. Таким образом, это самое долгоживущее существо в животном мире; и деревья, и грибы могут жить дольше, намного дольше.
Мне примерно столько же лет, сколько и ракообразному, стоящему передо мной, и я не могу не задаться вопросом, может ли он поделиться каким-то секретом долгой и, конечно же, почему бы и нет, довольной жизни. Но нет, в основном я узнаю себя: жилистого и сварливого, здесь нет никаких бесплатных подарков — ледяная брусника мало что меняет. Это едва ли можно назвать кулинарным шедевром, хотя, конечно, пережевывание назад, сквозь десятилетия, имеет свою особую привлекательность. Разве этот кусок не демонстрировал слегка мятежный вызов в стиле 60-х?
Морская биология была явно привлекательной карьерной альтернативой для Магнуса Нильссона, чья концепция «местных» морепродуктов очень щедра; она включает Норвежское море по ту сторону горы Орескутан и прибрежный округ Трёнделаг в 15–20 метрических милях к западу. Когда дело доходит до терруара, он страстно относится к своему непосредственному окружению, но его отношения с этими норвежскими водами столь же нежны. Похоже, это взаимная любовь, поскольку эти воды порождают непревзойденных существ.
В октябре прошлого года нас угощали устрицами размером с рибай
В октябре прошлого года нас угощали устрицами размером с рибай — огромными благодаря теплому течению Гольфстрим, которое делает случайный поворот мимо скалистого образования, где эти устрицы процветают, объясняет Нильссон. Еще пара градусов — и все, что нужно, чтобы создать микроклимат, который способствует почти извращенному росту. Чудовища подаются жареными и вырезанные в своих раковинах, средней прожарки. Монументально!
Знаменитый гребешок выловлен на Хитре, самом большом острове Трёнделага, и подан теплым с собственным соусом «в раковине, из огня». Он открывает ужин каждый вечер с самого первого дня, и когда армия поваров и официантов поднимается по лестнице с тарелками, уставленными все еще тлеющими ветками можжевельника в руках, понимаешь, почему это блюдо определило не только про кухню Магнуса Нильссона, но и весь опыт Fäviken Magasinet.
Необычайно драматизировано, поставлено и безупречно подано, ни шага в неправильном направлении, каждый аромат именно такой. Первый вдох раскрывает дым и суп моря, эта обонятельная мизансцена так же искусно выверена, как любой эксклюзивный парфюм. Моллюск стал немного мускулистее в честь этого насыщенного событиями вечера? Он упругий на ощупь и имеет эластичное ощущение во рту; весь соблазнительно напористый снаружи и нежный, сочный покорный внутри, со сливочной, кремово-карамельной сладостью. Один глоток морской-соленой, дымчатой жидкости — все, что нужно, чтобы остановить любые ассоциации с тележкой десертов.
Естественно, в меню также есть королевский краб — в своей блестящей простоте, одна из лучших композиций Магнуса Нильссона и моя любовь на все времена. И снова изумительный ингредиент: хороший кусок очищенной ноги, мясистый, как рука младенца, слегка сбрызнутый ättika, местным уксусом, в сопровождении щедрой порции «почти подгоревших сливок». Чудесным образом деликатная присущая крабу мускулистая сладость умудряется пробиться.
«Краб Сталина», — отмечаю я.
«Да, он был введен в Баренцевом море, из Охотского моря, в девяти часовых поясах к востоку», — подтверждает X, сосед по парте и российский коллега. «Приближая его к советской элите в Москве», — поясняет он.
«А теперь он прополз вокруг Нордкапа, вдоль норвежского побережья», — говорит Y, сосед по парте и финский коллега.
«Русское вторжение хорошего сорта», — говорю я, прекрасно понимая, что краб-монстр съедает все на своем пути — пленных не брать! — опустошая морскую экосистему. На самом деле краб счастливее в своей новой среде обитания, чем в своей изначальной, поэтому он стал почти вдвое больше своих азиатских предков. Естественно, он стал прибыльным экспортным товаром в Азии.
«Японцы его обожают», — добавляет Z, сосед по столику и коллега из Таиланда.
Если это поминки, то труп будет танцевать на столе
Да, сегодня здесь собралось много коллег из мира СМИ; журналисты, издатели и документалисты, а также другие, кто содействовал или вел хронику успеха Fäviken Magasinet; ключевые поставщики, постоянные клиенты и родственные души со всего мира, а также один или два шеф-повара. За нашим столиком сидит датчанин Бо Бек, немного шумный, но очень интересный персонаж. Я вежливо отказываюсь рассматривать татуировку на его бедре. Семья Бруммер, владельцы собственности, на которой сидит Фэвикен, имеет свой собственный столик в гостиной внизу. Каждый из нас гость Магнуса Нильссона, и празднества только начались. Настоящая вечеринка запланирована на следующий день; более 200 завсегдатаев, включая почти всех, кто когда-либо работал здесь, некоторые уже присутствуют, другие на подходе. Если это поминки, то труп будет танцевать на столе.
Хлоп, хлоп!
Время для славного возвращения! Вот почему мы здесь, в конце концов, чтобы вновь пережить исторические моменты. «Яйца в овечьем дерьме» — возможно, не все считают это любимой классикой, но я помню, как в первый сезон оно появилось на столе в своем причудливом маленьком соломенном гнездышке шесть или семь лет назад. Какая сенсация! Не то чтобы это было самое восхитительное блюдо, которое я когда-либо ел, хотя слегка резиновые перепелиные яйца, с испачканной сажей корочкой, приобретают популярность, когда их окунут в пьянящий умами-крем из сушеной форели с маринованными бархатцами. Исключительно искусное мифотворчество!Консервирование яиц диких птиц в сожженном овечьем дерьме — традиционный исландский метод.
В это время дикая копна волос Магнуса Нильссона приобрела пропорции викинга, а его фотография в культовой волчьей шкуре — все еще висящей на лестнице, ведущей в столовую, несмотря на злобные атаки моли — быстро пронеслась по мировой прессе в связи с одной из презентаций его книг (он написал уже четыре). Время было безупречным, и яйца сделали свое дело, они переместили магнитный полюс гастрономии далеко-далеко на север от Копенгагена. Овечий навоз — это не чушь, это сверхзаряженное повествование.
Далее: еще больше размышлений о течении времени. Старое яблоко, сморщенное и почерневшее до приглушенной сладости, подается с заплесневелым молоком, чтобы еще раз проиллюстрировать сложную привлекательность чрезмерной зрелости. Оно сопоставлено с своего рода выхватыванием молодости из подземелья экспериментов Нильссона: жареный эндивий, «который так и не увидел дневного света». Без развращающего влияния фотосинтеза бледный бутон приобрел характерную, девственную сладость.
В интермедии меню представлена не легендарная «молочная корова на пенсии», а ее дублерша; старая свиноматка. Пока мы смакуем мидии, она вышагивает вокруг наших столов как сырая грядка отбивных, все еще щеголяя своей чувственной и ароматной жирной шапкой. Никогда не следует спрашивать о производстве законов и колбасы, предостерег канцлер Бисмарк — он сказал бы то же самое о «вкусной пасте», которая щекочет свиную отбивную. Пьянящий от кишок и паха, этот вкусовой шарик заставляет седую кокетку танцевать, как резвую мисси на тарелке.
Хлоп, хлоп! Становится все труднее привлекать внимание людей. Звездные вина, и не в последнюю очередь любимое красное вино Нильссона, Domaine de la Grange des Pères 2015 года из Аньяна в Лангедоке, сделали гостей менее послушными.
Хлоп, хлоп, ХЛОП! Даже редактор Q теперь захлопнул свою пасть, ему нужно много болтать, его рейс из Копенгагена был перенаправлен (Снег!!! Какой сюрприз в горах, в декабре), что задержало его на два часа.
Пришло время десертов, я собирался сказать сладостей… но сладостей здесь, вероятно, меньше, чем в отделе морепродуктов. Мы пробираемся через kalvdans, традиционный пудинг из молозива, с таволгой, ломтик сырого топинамбура (ладно, этот сладкий, очень сладкий) с жареными зернами и ложкой мороженого, приготовленного из силоса или ферментированной соломы. А затем наступает самое интересное: заморозка со свекольным сахаром.
Что скажете?
Заморозка — «мы собираем ее в первую ночь заморозков и осторожно кладем в морозильник».
Нильссон шутит с нами? Я вижу, как его глаз слегка подергивается? Он просит разоблачить блеф?
На тарелке лежит пушистый снежок с коричневыми вкраплениями сахарной свеклы, того же цвета, что и корочка стандартного «сладкого хлеба», шведского изобретения, датируемого началом 20-го века, когда годы неурожая заставили шведское правительство провести кампанию за дешевый свекольный сахар вместо дорогой муки, таким образом создав шведский основной продукт питания.
Вкус слабый, но поэзия могущественна!
Вкус слабый, но поэзия могущественна! Одна только концепция употребления в пищу собственного дыхания природы – «собранного» ранним зимним утром – это ошеломляюще прекрасная мысль. То, что шар рассыпается в жижу под собственным весом и жаром наших восторженных криков, жестоко иллюстрирует хрупкость красоты, как по сути, так и по содержанию.
Последний акт пира продолжается на первом этаже. Это кавалькада хитов; эффектный жгучий пудинг из косточек, лед из дикой малины, маринованные корнеплоды, пирог из березового сока с сушеным мясом оленя и коробка леденцов, немного безвкусных как по оттенку, так и по вкусу – и, конечно же, ликер из утиных яиц и порция снюса, сделанного из домашнего табака, выдержанного в использованной бочке из-под биттера. Я замечаю, как несколько гостей воруют нарядные банданы, трофей с последнего ужина. Можете быть уверены, я следую их примеру.
За обязательными речами, конечно, следуют резюме, сплетни и множество домыслов. Есть что-то довольно зловеще символичное в том, что странные 2010-е подходят к концу одновременно с этим рестораном. Fäviken не только определил современную шведскую гастрономию, но и поднял несколько уместных вопросов — и дополнительно дал несколько ответов — о роли, которую еда играет в нашей жизни.
Что теперь? Конечно, величайший шведский кулинарный мыслитель со времен Торе Вретмана (не знаете его? Погуглите его, он большая фигура в современной шведской кулинарии) не собирается просто уйти на пенсию в возрасте 36 лет, чтобы выращивать яблоки, как он утверждает. Может быть, а может и нет. Продолжения не обещали, но мы надеемся.
Пока что все было совершенно великолепно. Все, что мы можем сказать, это спасибо за музыку.
Хлоп, хлоп, хлоп, хлоп, хлоп!
Автор: Ларс Педер Хедберг для White Guide Nordic
Свежие комментарии