Кулинария

“Пьяный краб”, вонтон с креветками, сибас по-сингапурски: Sintoho встречает Китайский Новый год

Символ Нового года по восточному календарю и транснациональный образ “зеленого змия” остроумно соединил в праздничном меню шеф-повар азиатского ресторана и бара Sintoho Бадма Адучеев. Год Зеленой Деревянной Змеи, который вступит в свои права 29 января, шеф встречает особенным Лунным сетом (Lunar Set), одним из самых ярких сюжетов которого стал “Пьяный краб” (2800 руб) — вариация на традиционную китайскую “Пьяную курицу”.

Новости СМИ2

«Пьяными» называют блюда, приготовленные с добавлением шаосинского китайского вина, — визитной карточки провинции Фуцзянь, — рассказывает Бадма Адучеев. — Традиционно курицу маринуют в шаосинском вине, придающем блюду сочность и приятный аромат. В нашей интерпретации этого блюда мы заменили основной ингредиент на краба, оттенив его вкус дайконом и сельдереем”.

В авторском Лунном сете 6 позиций. Его можно заказать полностью (6800 руб на человека) или попробовать блюда по отдельности.

Открывает сет «Вонтон с креветками» (850 руб). Вонтоны ручной лепки фаршируют креветками, а в насыщенный бульон двойной варки добавляют корень женьшеня и ягоды годжи. Далее наступает черед фирменного “Пьяного краба”, а затем подают «Сибаса по-гонконгски» (4800 руб) с необычным соевым соусом в китайском стиле, в который добавляют саке и уксус на основе шисо.

Подача этого блюда представляет собой тщательно выверенный гастрономический ритуал. Предварительно рыбу целиком маринуют в шаосинском рисовом вине из Китая, а затем удаляют кости, оставляя голову и хвост, и готовят на пару с имбирем и лемонграссом. В финале парового сибаса обильно поливают кипящим маслом прямо на глазах у гостя и приступают к сервировке.

Мраморную говядину шеф готовит в воке (1780 руб) в стиле стир-фрай и подает с хрустящими сезонными овощами и рисом жасмин на пару. Венчает сет десерт Калабаш (980 руб), обязанный своим названием экзотическому фрукту из тропиков: мусс на основе чая Earl Grey выступает в дуэте с мармеладом из глинтвейна, а украшают этот изыск воздушный рис и вафельная крошка.