Кулинария

Гастрономическое кафе “Мечтатели” представляет вкусы осени в новом сезонном сете

Последние дни лета и наступающую осень “Мечтатели” отмечают седьмым сезонным сетом от Виталий Папп, в котором такие продукты, как арбуз, инжир и белые грибы встретились с осенними помидорами, тыквой, романеско и поздней грушей. В седьмом сете восемь курсов.

В качестве комплимента вам предложат ломоть белого пушистого, слегка обданного горелкой хоккайдо с паштетом из белых грибов.

Новости СМИ2

Хоккайдо — это японский молочный хлеб, который может напомнить знакомую бриошь. У сдобы нежный сладко-сливочный вкус, который в блюде дополнен интенсивными нотами грибов и дыма. Тут будет нелишним напомнить, что в “Мечтателях” собственная пекарня, и хоккайдо здесь не покупают, а пекут, поэтому пробовать нужно непременно.

Следом за хлебом подадут амюз буш — соленый арбуз, сальса из томатов и колотые фисташки. Арбуз ненадолго оставляют в морской соли, нарезают и аккуратными кружками выкладывают на томаты и посыпают фисташками. В этом блюде встречаются соль, свежая арбузная сладость, томатная кислотность и теплый вкус фисташек, которые пробуждают аппетит перед грядущим сетом.

На закуску Виталий Папп приготовил три вида фермерских томатов под соусом понзу. Здесь фейерверк и в цвете, и во вкусе: желтые, красные и зеленые томаты в заправке из рисового уксуса, соевого соуса, водорослей даши комбу, имбиря, апельсинового сока.

Следом горячая закуска — теплый салат из зеленых листьев, инжира, груши и креветок. Удачное сочетание свежих салатных листьев со сладкими ингредиентами — слегка подмаринованной грушей, свежим инжиром, обжаренными на сливочном масле креветками. Заправка у блюда лаконичная — легкий грушевый уксус.

Пятый курс, предшествующий горячему — цветная капуста с фенхелем и брынзой. Спонсор блюда — ферма Жили-растили, у которой ресторан заказывает фиолетовую и желтую цветную капусту и фенхель. На дне тарелки мусс из брынзы, сверху подушка из нарезанного кубиками корня фенхеля, на ней свежие соцветия цветной капусты. И без того теплому во вкусе блюду теплых нот добавляют обжаренные тыквенные семечки — этакий мягкий переход к осени.

К сету рекомендуют взять необычную шампань из пино нуара и пино менье — низкой газации, почти тихая

Основное блюдо сета — оленина с романеско и кофейным кремом. На тарелке осенние цвета: оттенки коричневого и яркая зелень романеско — напоминают мох, проглядывающий сквозь пожелтевшую осеннюю листву. Самое главное кроется в кофейном соусе, который связывает хрустящий романеско и медальоны из оленины. Вкус карамельно-соленый, с пряной горчинкой.

После оленины Мечтатели предложат освежить рецепторы антреме — прохладной комбучей из водорослей и кардамона. Сразу же за ней вынесут первый десерт — брауни с цукатами из свеклы. Тесто для брауни сделано из темного шоколада с добавлением соевого соуса, поэтому во вкусе чувствуются соль и некоторая терпкость. Сверху аккуратные слайсы желтой свеклы, слегка вязкие и очень сладкие. Они оттеняют соль и приятную горечь кекса.

Второй десерт и заключительный курс — панна-кота из ромового крема с арбузным льдом — как будто придуман для того, чтобы даже после объёмной трапезы осталось легкое ощущение. В основе плотная сладковатая панна-котта, на ней яблочный крэмбл, сверху сорбет из арбуза, замороженный в несколько этапов и формой напоминающий какигори — японский десерт из дробленного льда с сиропом. Это свежий и яркий финальный штрих седьмого сезонного сета.

Не изменяя сложившейся традиции, Люда Иванова подобрала в пару к сету интересную шампань. В бокал нальют Mellifera от небольшого хозяйства Lointier на западной границе Шампани. За все процессы на винодельне отвечают Элен и Жан-Батист Луантье — в прошлом пасечники, в настоящем приверженцы натурального подхода к производству, выпускающие всего 3000 бутылок в год. Дань любимому в прошлом делу отразилась в дизайне этикетки — на ней изображена медоносная пчела (с лат. Ápis melliféra) — и во вкусе — ребят невозможно заподозрить в использовании хоть чего-то ненатурального ни на одном этапе производства. Это очень дикая и необычная шампань из пино нуара и пино менье, низкой газации, почти тихая. Однозначно стоит того, чтобы прийти специально на нее, но в паре с сетом, конечно, впечатления обещают быть ярче.

Старт сета: 26 августа
Стоимость сета: 3100 руб.
Стоимость сета + пэринга: 4100 руб.
Стоимость дополнительного бокала шампанского: 1400 руб.