Есть рестораны, которые держатся за свою концепцию с такой ревностью, будто боятся оступиться и потерять лицо. Есть другие — они растут вместе с городом и гостями, примеряют новое, экспериментируют, не забывая об истоках. Björn относится ко второй категории.
Немного истории
Когда ресторан открылся десять лет назад, его называли едва ли не «послом нордической кухни» в Москве.
Лаконичность подачи, северные продукты, подчеркнутый минимализм и акцент на сезонности — всё это сразу выделяло его на фоне ресторанного пейзажа того времени. Со временем Björn эволюционировал в более широкое понятие «северная кухня»: бережное отношение к локальным продуктам и природе осталось, но повара позволили себе чуть больше свободы.
Осенний сет этого года стал новым шагом: в нём явно читаются азиатские акценты и даже отголоски латиноамериканских мотивов.
Сет: пять перемен вкусов и настроений
Закуска — малосольная форель с копчёным перцем и чёрной кукурузой. Казалось бы, привычная северная рыба, но вот на тарелке появляются кислая морошка и яркие капли острого перца, и это уже не только Скандинавия, но и лёгкий флирт с Перу. Характер блюда — мягкий, с внезапным акцентом, будто музыкальная фраза с джазовой импровизацией.
Вторая подача — язык оленя на шпажке из берёзовой веточки. Подобная эстетика напоминает о корнях Björn, о той самой «лесной» философии, где еда и природа неразделимы. Вкус при этом абсолютно узнаваемый: хрен — и в соусе, и свеженатёртый — добавляет тепла и пронзительности, а настурция вносит тонкую зелёную горчинку.
Первое горячее — чёрная треска. К ней подают мангольд и мисо из гороха.
Здесь японская тема вплетается в привычный северный рисунок: жирная рыба и умамный соус звучат гармонично, без лишней экзотики, а скорее как продолжение давно знакомого разговора.Второе горячее — кабан. Вырезка — нежнейшая, не уступающая телятине по текстуре, но более насыщенная по вкусу. Соус демигляс поддерживает мясо, а миниатюрные острые перчики оживляют блюдо, не уводя его в карикатурную «мексиканскую» сторону. Это сбалансированное, мужественное блюдо, в котором каждая деталь на своём месте.
Десерт — слива в вине со скирoм и миндалём. Это не просто сладкое завершение, а маленький конструктор: можно собрать ложкой сливу с кислинкой, чуть плотный скандинавский йогурт и хруст миндаля. Сочетание трёх текстур и трёх характеров делает финал сета особенно ясным и умиротворяющим.
Итог
Осенний сет в Björn — это пример того, как ресторан, оставаясь верным принципам сезонности и локальности, может смело обращаться к дальним культурам и при этом не терять своего лица. Здесь всё ещё чувствуется северное дыхание: в лесных акцентах, в минимализме подачи, в уважении к продукту. Но теперь к нему добавились новые голоса — Азия и Латинская Америка. И получилось не мешанина, а удивительно стройный ансамбль.
Сет можно заказать как с алкогольным сопровождением, так и без — что тоже говорит о внимании к разным гостям. В Björn будто напоминают: север умеет быть строгим, но и он не чужд эксперименту и игре.
Автор: Станислав Смирнов
Свежие комментарии