Кулинария

Ресторан «Северянин»: новая история

Ставший для многих любимым за более, чем десять лет работы, ресторан «Северянин» предстает в новом прочтении и формате. Ресторан обновлен «от и до» в духе эпохи и в контексте современности.

Петербургская эстетика и кухня северных территорий — такова новая концепция «Северянина». Формат well dining предполагает убедительную и элегантную кухню, когда оригинальные классические блюда становятся новым актуальным самостоятельным гастрономическим трендом: натуральность локальных продуктов, вкус узнаваемый на подсознательном уровне и эстетичная подача.

Новости СМИ2

Северная русская кухня, вобравшая в себя традиции русской кухни и европейские тренды нескольких веков, ее яркий самобытный характер.

Неизменной для «Северянина» осталась концепция петербургской квартиры. Северянин — петербуржец и путешественник в его собственном гостеприимном доме, наполненном артефактами из многочисленных поездок и экспедиций, в том числе и гастрономическими.

Элементы декора и накрытия отсылают к обстановке квартиры путешественника

Перемены в интерьере незаметны, но значимы: поменялось зонирование пространства и освещение, появились новые акценты — камерная кабинетная зона для частных обедов и приватных мероприятий, аутентичные детали обстановки. Элементы декора и накрытия отсылают к обстановке квартиры путешественника, наполненной исторически значимыми и памятными деталями, а эклектичное пространство наполнено смысловыми акцентами. Большой камин и патинированные зеркала, живые цветы в вазах из цветного винтажного стекла и лаконичное изысканное накрытие обеденных столов. Получилось пространство, созданное быть живым и наполненным реальными впечатлениями. Часы на стене отбивают каждый новый час, сейчас, как и сто лет назад во времена первооткрывателей новых земель Амундсена и Пржевальского. Стоит отметить, что ресторан реновировался без закрытия.

В новом меню представлена самобытная кухня северных территорий, расположенных выше 59 широты — Петрозаводск, Мурманск, Архангельск, Норильск и др. Подробней о локациях рассказывает специально разработанная географическая карта в интерьере ресторана. Северная кухня разнообразней по своей рецептуре, чем кухня средней полосы и юга, — по нюансам вкусовых сочетаний и техникам приготовления. В «Северянине» используют только натуральные продукты от местных производителей и аутентичные рецепты в тонкой актуальной аранжировке. Кухня с северным характером и историческим провенансом, ставшая классикой вкуса и восприятия времени.

Формат well dining подразумевает классический ресторан на каждый день, но с тонкой интерпретацией рецептов и изысканностью подачи блюд, а также с собственной атмосферой. Приглашение в гости, в дом и личное пространство образованного, мудрого и душевного хозяина, разделяющего с гостем отчасти и свои личные истории, впечатления и вкусы. «Северянин» — это модная петербургская кухня с историей в современном воплощении. Ресторан транслирует и дух времени, даже целого ряда эпох, и особенное мировосприятие — открытое и целостное.

Комфортные узнаваемые вкусы, знакомые из детства (и русской классической литературы) продукты — овощи и корнеплоды, северные ягоды и травы, аппетитные всесезонные заготовки, утка и оленина, северная рыба и свежие морепродукты. Более 80% продуктов в меню — отечественные, география их поставок простирается от Ленинградской области, Карелии, Мурманска и до Дальнего Востока. Интересные акценты в меню — рыбная и мясная скоблянка, оливье со шпротами, калитки с разнообразными топпингами, самолепные пельмени и вареники. По выходным — специальные предложения, ориентированные на особенный сезонный продукт. А по воскресеньям планируются традиционные чаепития из самовара, дополняющие камерную домашнюю атмосферу.

В «Северянине» вместо позиции шеф-повара присутствует бренд-шеф, формирующий основу концепции меню. При этом команда кухни готова воплощать идеи и приглашенных шефов, а позиция же бренд-шефа динамически будет меняться при неизменности самой концепции ресторана. В определенном смысле «Северянин» можно даже отнести к поп-ап проектам — он открыт к сотрудничеству с профессионалами кухни, гастролям коллег со всей России и смелыми новациям.

Источником вдохновения для линейки фирменных коктейлей стала природа Севера России во всех формах: вкус ягод, аромат хвои, текстура коры, ландшафты и игра цвета, все это бережно сочетается и дополняет друг друга.

Заглавным коктейлем стал одноименный Северянин – на ягодах морошки и джине

Заглавным коктейлем стал одноименный Северянин – на ягодах морошки и джине, дополненный разнотравьем амаро и полутонами пихты на послевкусии. Сервируется в формате миниэкспозиции на авторской подставке ручной работы. Идея заключалась в том, чтобы передать через визуал коктейля ощущение от ягоды, только что повстречавшейся Вам в лесу.

«Северянин» — мета-проект, чья идея продолжится в коллаборациях, преемственности региональных рецептов, экспедициях и сетах. Знакомство с лучшими проектами и ресторанными концепциями северных городов России — еще одна задумка ресторана. Здесь стоит познакомиться с рецептами и новыми вкусами, заручиться рекомендациями с тем, чтобы потом отправиться в знаковые рестораны Мурманска, Петрозаводска или Нарьянмара. Радушие, щедрость и открытость при внешней сдержанности характера — это «Северянин».

Дальнейшее развитие проекта планируется в формате гастробара в цокольном этаже — аналогичная концепция Севера в современном и экспериментальном ключе: обилие морепродуктов, нетривиальные деликатесы, барная карта на основе вин отечественных производителей и линейка авторских коктейлей.

Выдержки из меню:

Закуски и салаты

Форшмак из балтийской сельди
Сугудай из байкальского омуля
Щучья икра с бородинским хлебом
Карпаччо из подкопченной оленины с груздями
Винегрет с балтийской килькой
Оливье с уткой/языком
Теплый салат с куриными потрохами и печеной тыквой
Жареный халуми с бриошью, гелем морошки и лесными грибами
Калитка картофельная с топингами
Тельное из двух видов рыбы с белыми грибами и печеной тыквой
Пирог из судака со сметанным соусом
Скоблянка из кижуча и трески

Супы

Уха «Северная» из двух видов рыб с топлеными сливками и калиткой
Овощная похлебка с перловкой и белыми грибами

Домашняя лепка

Вареники с картофелем и грибами
Пельмени с кижучем и треской
Пельмени с уткой

Горячие блюда

«Ледяная рыба» с овощами конфи и соусом бер блан
Щучьи котлеты с картофельным пармантье и щучьей икрой
Свиные ребра в еловой глазури
Котлета «Новомихайловская»
Говяжья щека с муссом из жженого картофеля
Вырезка оленя с пюре из пастернака и клюквы
Мясо по-строгановски с картофельным пармантье
Стейк из карельской форели с овощным соте

Десерты

Фирменные кольца «Северянин»
Гурьевский десерт
Цветаевский яблочный пирог
Мамин медовик.