В начале осени, в разгар сбора урожая, на Пятницкой созрел Pomme Verte – ресторан Сергея Гаспарова, первый проект нового ресторанного холдинга Gasparov Life. Нормандское бистро-сидрерия. С типично французской, почти деревенской едой, и двумя сотнями сидра, собранного по всему миру.
Сидр – новое шампанское.
Европейский тренд, принесенный в Москву соленым ветром Нормандии, и про стремление сознательно снизить градус, и про натуральность и органичность, и про гастрономию, конечно. Открывая сидровую культуру во всем ее многообразии, Pomme Verte выстраивает перед гостями батареи крошечных изящных рюмок дегустационного сета, ставит сидр на краны, заполняет им все пространство, от пола до потолка, уже не винного, а сидрового шкафа. И увлекает историями про греческие корни, старые европейские дома и само-собой про яблочные, грушевые, айвовые, ягодные нотки. Даже у крафтовых российских производителей уже свои легенды, под которые сидр еще ароматнее и вкуснее.
На благодатной почве Пятницкой новый тренд звучит свежо и смело: в ряду популярных баров Gask Bro (Prscco Bar, Моряк и чайка, Parka и др.) Pomme Verte – первый элегантный ресторан, с французской кухней, известным шефом, хорошим сервисом и неожиданными для этого сочетания ценами. Скорее по-питерски, чем по-московски, но, в первую очередь, — по-нормандски. Старое дерево потолочных балок, словно пропитанное солью морского ветра, каменные барные стойки и острова, похожие на возвышающиеся над Атлантикой алебастровые скалы Этрета, и уютно поскрипывающие деревянные полы – здесь каждый шаг погружает в атмосферу, и каждая деталь наполнена историей.
От домашней утвари, собранной на французских барахолках, до коллекции картин современных художников
От винтажного пресса для сидра, найденного на старой ферме в Нормандии, подлинной реликвии, которая получила новую жизнь и стала символом ремесла в интерьере нового московского ресторана. До струящейся как цветущее яблоневое дерево люстры над баром. От домашней утвари, собранной на французских барахолках, до коллекции картин современных художников как оммаж творившим в Нормандии Бодлеру, Коро, Будену, Сислею и Моне: «Тюльпанов» Саши Савиной, сложивших лепестки в силуэт человеческой фигуры, окутанного сакральным смыслом ягненка Алисы Валевской, картины-истории Арины Федчиной «Девять мужчин переносят рояль» в голубой уборной, которая и сама словно ожившая вангоговская «Комната в Арле».
Бренд-шеф Ренат Царицанский подхватывает этот рустикальный стиль, не изобретая авторские сюжеты, но добавляя в классические блюда возможность нового опыта. К нежному куриному паштету с бриошью – желе из сидра, яблочное чатни и крем из яблок. К рийету из лосося – салат из огурца с сибулетом. К пате ан крут, который режут от большого пирога на открытой кухне, — вишня конфи, моченые огурцы, трюфельный айоли и зернистая горчица, чтобы от каждого кусочка свое впечатление. А к кок о ван – петуху в красном вине – и вовсе морковное пюре и груша конфи в лимонном фреше с куркумой. Знакомые вкусы шеф Pomme Verte пересобирает лишь затем, чтобы сделать подачи изящнее и современней. Так появляются золотистые шайбы картофеля дофин с бургундской сельдью в красном винном уксусе и маринованным яблоком, марсельский суп – между ухой и буйабесом – с черной треской, лососем, креветками и вырезанными нуазеткой шариками овощей или кассуле из утиной грудки с аккуратно выложенными на креме из сельдерея с вишневым конфи домашними утиными колбасками. И все, что нужно знать о кухне Нормандии – тонкие гречневые блины-галеты с сыром, луковый суп с гренкой под румяной коркой грюйера, золотистый питивье с начинкой из томленых щек и мясным соусом с черносливом, песочный пирог с уткой конфи, рубленый стейк аше и говяжьи щеки по-бургундски, запеченная на медной сковородке рыба с томатами, каперсами и оливками, картофелем и травами, теплый яблочный пирог, приготовленный на манер гратена, и мадленки в глазури из сидра к каждой чашке кофе – все на своем месте.
И, перенося французский ресторан из Нормандии на Пятницкую, Pomme Verte неожиданно являет ей совершенно особый жанр — бистро-сидрерию с авторской барной картой. Впрочем, и она тут пахнет яблоками. Автор — Кенан Ассаб – соединяет яблочный аперитив с миндалем и каштаном в La Frangipane, напоминающем пирог с франжипаном, и сидр с биттером, кондитерским кордиалом и корицей в похожем на яблочный тарт спритце Tarte Normande. Берет кальвадос за основу для твиста на Бульвардье — Calva Boulevardier – с пряным ликером Мангалор и яблочным аперитивом Поммо де норманди, для хайбола Voyage des Frères со скотчем, сухим хересом и содовой с сельдереем и укропом и для легкого питкого Pomme Fine a l’eau. И даже готовит коктейль с кремом из камамбера с кленом – гастрономичный, как и все в Pomme Verte, и необычный, как нормандское бистро на Пятницкой.
Москва, Пятницкая ул., 20, стр.1
Свежие комментарии