До 30 апреля 2024 года в Санкт-Петербурге проходит XIV Петербургский Ресторанный Фестиваль. Темой 14-го сезона Петербургского Ресторанного Фестиваля стал «Петербургский код». С момента своего основания Санкт-Петербург стал не только столичным городом, но и полноправным законодателем моды в культуре, архитектуре, а также в искусстве высокой кухни. Самые известные и талантливые европейские мастера того времени, приезжая в Санкт-Петербург, привозили с собой свои традиции и технику приготовления блюд. Отели Санкт-Петербурга, продолжают историческую миссию формировать и продвигать гастрономическую уникальность и аутентичность города в России и в мире. Предлагаем всем уникальное гастрономическое путешествие в разгадке «Петербургского кода», а в этой подборке Antenna Daily собрали предложения от отелей участников XIV Петербургского Ресторанного Фестиваля с их уникальными описаниями.
Чайная гостиная Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
Вознесенский проспект, 1
+7 (812) 339-80-00
lionpalacehotel.com
Фестивальный сет от шеф-повара ресторана «Чайная Гостиная» Марины Пугиной в отеле Four Seasons Lion Palace St Petersburg навеян историей и кулинарными традициями Северо-Западного региона с акцентом на ингредиенты — источники витаминов и минералов, которые с легкостью восполняют недостаток солнечных дней в Петербурге.
Так, в сет-меню появилось гаспачо из краснокачанной капусты — источника витамина С и белка — как дань уважения горожанам, которые выращивали её в годы Великой Отечественной Войны на Исаакиевской площади, неподалеку от Дома со львами, где и находится сейчас ресторан «Чайная гостиная». Горчичный сорбет и свежий огурец в составе блюда пробуждают аппетит, а сочные сине-фиолетовые оттенки делают его неизменным атрибутом любой фотографии.
После гаспачо Марина предлагает перейти к тартару из сельди. Этот, казалось бы, простой продукт уникален, богат не только насыщенными жирными кислотами, омега 3, но и является великолепным источником витаминов А, D и В12. Свою авторскую задумку Марина подает с маринованым огурцом и тостами из бородинского хлеба с добавлением горчицы, выполненной на французский манер.
И в завершении сета — фрикассе из кролика, абсолютного рекордсмена по содержанию белка среди всех видов мяса. Пикантность вкусу придают белые грибы и корень сельдерея в составе.
Сет за 2990 рублей
- Гаспачо из краснокочанной капусты (сорбет горчичный, свежий огурец, красная капуста)
- Тар-тар из Балтийской сельди (маринованный огурец, красный лук, французская горчица, лимон, тосты бородинские)
- Фрикасе из дикого кролика в белом вине (белые грибы, чикен жу, корень сельдерея, сливочный соус, чипс из сельдерея)
Винное сопровождение
- 2021 Рислинг, Альма Валлей, Крым, Россия. Свежий сортовой аромат с доминирующими цитрусовыми тонами и оттенками тропических плодов. Вкус легкий, плодовый, с умеренной кислотностью, приятной природной сладостью и минеральной нотой в послевкусии.
Кафе «Мезонин» в Гранд Отеле Европа
Михайловская ул., 1/7
+7 (812) 329-66-40
grandhoteleurope.com
Фестивальный сет от шеф-повара Дениса Соболева в Гранд Отеле Европа навеян традициями XIX века, эпохи, когда формировалась петербургская кухня на стыке русской и французской. Сет представляет собой современное авторское прочтение блюд из сборника рецептов Игнатия Радецкого «С.-Петербургская кухня», изданного в 1862 году.
Так, в сет-меню рассольник варится на курином бульоне с грибами для пущего аромата, а перловка в супе предстает в виде крокетов на французский манер, к супу подается пирожок с щавелем и яйцом
Так, в сет-меню рассольник варится на курином бульоне с грибами для пущего аромата, а перловка в супе предстает в виде крокетов на французский манер. К супу подается пирожок с щавелем и яйцом. На горячее – камбала с запеченным в фольге картофелем с соусом «Шампань». Велюте из копченой свеклы придает блюду яркость вкуса и цвета. Завершает сет бланманже – изысканный десерт, который, например, подавали гостям у Лариных в пушкинском «Евгении Онегине».
Сет за 2990 руб
- Оригинальный рассольник с крокетом из перловой каши и пирожком из щавеля с яйцом
- Филей из жареной камбалы с печеным картофелем, свекольным велюте и соусом «Шампань»
- Бланманже с миндалем и ягодным компоте.
Vino&Voda отеля Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo
ул. Чайковского, 17
+7 (812) 242-77-68
vinovoda.com
«Петербургский код» в кухне отражается в сохранении и переосмыслении наследия исторической петербургской кухни, ее ленинградского периода и актуальных современных трендов гастрономической столицы России.
Денис Климонтов сформулировал «Петербургский код» и создал меню в стиле Новой Петербургской Кухни, основываясь на источниках таких, как книга «Приправы» Вильяма Васильевича Похлебкина, книга Владимира Войновича «Автопортрет» , книга «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец, а также цитатах известных в Петербурге гастрономов таких, как Леонид Гарбар:
«Ведь то же знаменитое петербургское блюдо «стерлядь в шампанском» появилось именно из авторского решения поваров северной столицы, которые во все времена отличались креативностью.
Дело в том, что стерлядь в России готовили повсюду, изредка заливая стаканом шабли. Но только в Петербурге приняли смелое решение использовать в этом рецепте шампанское, которое по тем временам было в моде и стоило достаточно дорого (цена бутылки доходила до 12 рублей). Эксперимент превзошел все ожидания гурманов, а блюдо стало петербургской гастрономической легендой».
В первом блюде сета — Картофельный драник с лососем и муссом из хрена — Денис обращается к главной русской холодной приправе — хрену, исторически употребляемому ко всем холодным видам рыбных блюд, как заметил Вильям Васильевич Похлебкин. А драник Владимир Войнович вспоминает в автобиографической книге «Автопортрет», что для него в самом начале войны, в эвакуации, не было ничего прекраснее тех самых драников.
Следующее блюдо — томленые говяжьи щеки с зеленой гречей и грибным муссом – это переосмысленный бефстоганов. Рецепт из книги Елены Молоховец прочно вошел в меню ленинградской кухни. Но Денис перефразировал его, подав с гречей, которую больше всего любили на Руси. Гречки на всех не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей. не пренебрегали ей и в высшем столичном обществе.
Завершает сет медовик, ставший популярным во времена Советского Союза.
По поводу медовика есть легенда: Русская императрица Елизавета Алексеевна ненавидела мёд и блюда, сделанные на основе мёда; медовик появился, когда на службу в императорскую кухню взяли повара, который не был в курсе ненависти Елизаветы к мёду, — и он сделал для императрицы медовый торт. Елизавете понравилось это блюдо, и она решила наградить повара. С тех пор медовик стал известным в России десертом.
Открывается второй сет пирожком с мясом. На самом деле это рагу из утки в бриоши с яблочным вареньем и луком фри. Популярность пирогов на Руси сложно переоценить. Не отстала в этом вопросе и Петербургская кухня. . Первое упоминание о русских пирогах встречается у путешественника семнадцатого века Адама Олеария в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». Следующее блюдо второго сета — Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «шампань» и красной икрой — петербургское в силу своего соуса (см. выше цитату из Гарбара). Ну и розовые блины, столь любимые Александром Пушкиным, приготовленные по мотивам рецепта его няни Арины Родионовны.
Сет за 1990 рублей
- Картофельный драник с лососем и муссом из хрена
- Томленые говяжьи щеки с зеленой гречей и грибным муссом
- Медовик
Сет за 2990 рублей
- Рагу из утки в бриоши с яблочным вареньем и луком фри
- Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «шампань» и красной икрой
- Розовые блины с джемом из свеклы и мороженым из страчателлы
Винное сопровождение включено в стоимость сета
- Для первого сета: «Герцъ» Сикоры, Семигорье, Россия
- Для второго сета: Рислинг Сикоры, Краснодарский край, Россия
Ресторан Green в отеле Novotel St. Petersburg Centre
ул. Маяковского, 3А
+7 (812) 335-11-80
novotelspb.ru
Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар ресторана Green, который находится в отеле Novotel St. Petersburg Centre в самом сердце Петербурга на ул. Маяковского, д. 3А, приготовил для фестивального меню два специальных сета с истинно Петербургским характером. Петербургская кухня — уникальный гастрономический феномен. С одной стороны, это сохранение русских кулинарных традиций, с другой — европейские веяния и технологии приготовления.
Ко вниманию гостей — два сета из блюд русской кухни с европейским прочтением на выбор:
Теплый салат из семги с жареным картофелем, по легенде именно благодаря Петру I ставшему завсегдатаем русской кухни, и Нежное филе свежего ладожского судака прямиком из вод знаменитого одноименного озера — жемчужины Ленинградской области; Похлебка из ладожского судака (как более легкое прочтение питательной и исторически значимой похлебки по-суворовски) и знаменитый Бефстроганов с картофельным пюре, горячо любимый петербургскими гусарами.
Сеты за 1990 рублей
Сет №1
- Теплый салат с хрустящими зелеными листьями, обжаренным лососем и молодым картофелем, фермерским творогом и йогуртовым дрессингом
- Обжаренное филе ладожского судака, подается с молодыми листьями шпината, томатом гриль и соусом из белого вина
Сет №2
- Легкая похлебка на рыбном бульоне с традиционными овощами и ладожским судаком
- Сливочный бефстроганов с нежным картофельным пюре, маринованными огурчиками и молодыми листьями шпината
Российские вина от производителя «Мысхако», в стоимость сета входит один бокал вина объемом 125 мл.
Ресторан Gril’ отеля Hilton St. Petersburg ExpoForum
Петербургское шоссе, 62 к 1
+7 (812) 647-74-93
hilton.ru
«За основу мы взяли Ладожский судак и представили его в трех композициях и двух текстурах: на уху и основное блюдо мы его сварили и запекли в травах.
К ухе подаем риет из судака и форели на бородинском хлебе. Перед отдачей накрываем клошем с ольховым дымом, чтобы передать легкий вкус печености и копчености.
Ладожский судак мы подаем с соусом «Шампань», ссылаясь на исторический факт: в 1721 году Петр I познакомил Петербург с главным напитком аристократов — шампанским. Таким образом, мы решили подчеркнуть немаловажную деталь в нашем сете «Петербургский код».
В качестве десерта мы включили в сет блины Арины Родионовны для того, чтобы отдать дань великому поэту Пушкину А. С. и показать, что уже в 18 веке для приготовления блюд использовали многосоставные рецепты».
Сет за 1990 рублей
- Классическая уха с овощами паризьен и томатами в собственном соку
- Ладожский судак с соусом Шампань и щучьей икрой
- Свекольные Блины Арины Родионовны с вареньем из крыжовника.
Ресторан Garden Street отеля Garden Street
ул. Инженерная, 9а, первый этаж отеля Garden Street
+7 (931) 279 01 53
gsrest.ru
«Мы приглашаем вас отправиться в незабываемое кулинарное путешествие через исторические вкусы, пересекая времена и пространства Петербургской кухни. От неповторимых пышек с сахарной пудрой до пикантной шавермы в авторском прочтении – каждое блюдо не просто открывает вам вкусовые ощущения, но и напоминает о близких сердцу воспоминаниях. Отражая дух Ленинградского периода и воплощая в себе живую ткань современной гастрономической столицы, это меню вдохновляет переосмысливать и сохранять наследие исторической Петербургской кухни в стиле Новой Петербургской Кухни».
Сет за 1990 рублей
- Паштет из корюшки на бородинском хлебе со сливочным сыром и малосольным огурцом
- Шаверма с куриной грудкой и пикантным соусом
- Корюшка жареная со свежим огурцом и сметанным соусом
- Пышки с сахарной пудрой.
Ресторан Sky&Garden отеля
Ул. Инженерная, 9а, крыша отеля Garden Street
+7 (921) 762-01-54
sgrest.ru
«Создавая этот фестивальный сет, шеф-повар ресторана Владимир Довалго хотел в каждом блюде отразить уникальный вкус и историческую ценность северной кухни.
Наше кулинарное путешествие начинается с салата с маринованными миногами в горчичном соусе, который словно дарит вам глоток свежего ветра Белого моря.
В продолжении шеф предлагает попробовать традиционные пельмени из оленины с ароматным соусом из белых грибов, переносящие вас в далекие лесные уголки северных просторов.
Оленина с кремом из корня сельдерея и малиной из облепихи приглашает ощутить великолепие северной природы через каждый вкусовой аккорд, а десерт – эскимо с горьким шоколадом – завершает это восхитительное кулинарное путешествие, призывая вас ощутить гармонию природы и величие северной гастрономии».
Сет за 2990 рублей
- Салат с маринованными миногами и горчичным соусом
- Пельмени из оленины с соусом из белых грибов
- Оленина с кремом из корня сельдерея и малиной из облепихи
- Эскимо с горьким шоколадом.
Ресторан Дунай
Пулковское шоссе, 14, с. 7
+7 (812) 383-00-00
dominapulkovo.ru
«Для создания меню в стиле «Петербургский код» наша команда вдохновлялась идеей использования традиционных продуктов северного региона таких, как оленина, форель, щука, северная ягода в необычных сочетаниях и способах приготовления».
Сет за 1990 рублей
- Чипс из ржаного хлеба с куриным паштетом и грушево-луковым мармеладом
- Тартар из оленины с эмульсией из облепихи и клюквенным хлебом
- Блинчики с форелью в сливочном соусе с корнишоном и тархуном
- Бифштекс из щуки с ньоками в соусе биск
- Маковый эклер
- Кисель из ревеня и клубники с базиликом.
Ресторан «Богема» отель Bohema
Мучной переулок, 2
+7 (921) 090-87-55
bohemahotel.com
«Не даром Санкт-Петербург называют культурным центром гастрономии и кулинарной столицей. Шеф-повар Евгений Мак ресторана «Богема» сформулировал «Петербургский код» опираясь на исторические факты, предпочтения представителей гастрономической элиты, уникальные кулинарные творения и вкусные истории. Не многие знают, что на становление петербургской кухни оказала значимое влияние французская кулинарная культура. Например, пикантная закуска французского происхождения под названием Волован (vol-au-vent) всегда заслуживала особого внимания и готовилась только великими поварами с начала 19-го века и популярность она не теряет и по сей день. Мы предлагаем начать погружение в меню наследия петербургской кухни именно с этого блюда».
Сет за 1990 рублей
- Волован из слоеного теста с нежным тартаром из говядины
- Медальоны из говядины с легким соусом из сельдерея
- Салат с креветками, вялеными томатами и апельсином
- Мусс лесной орех-молочный шоколад.
Dans le Noir? в отеле Palace bridge hotel
Биржевой переулок, 4
+7 (812) 335-22-12
В рамках XIV Петербургского Ресторанного Фестиваля предлагаем Вам попробовать концепт-сет авторской кухни “Белая загадка” по мотивам аутентичного меню в ресторане в темноте Dans le Noir?
Окунитесь в другую реальность и проверьте, на что способно Ваше воображение. Dans Le Noir? – это уникальный опыт ужина в полной темноте, меняющий наше восприятие мира.
Привыкшие оценивать блюда по внешнему виду, в Dans Le Noir? гости испытывают самые разные эмоции, «знакомясь» с едой как в первый раз. Уникальная и продуманная обстановка позволяет сосредоточиться на текстуре еды и аромате напитков, прочувствовать многообразие вкусовых оттенков, полностью погрузившись в собственные ощущения. Чтобы усилить впечатления, многие свободно едят руками. Покинув зал, желающие могут посмотреть фотоменю, чтобы визуально оценить попробованные блюда и удовлетворить свое любопытство.
Сет сопровождается лучшими экземплярами российских вин:
- Di Caspico Extra Brut
- Chardonnay Hay Bay
- Desono Cabernet Sauvignon.
Свежие комментарии