По приглашению компании «Мираторг», команда Antenna Dailly приехала в Брянск, чтобы узнать все о мраморной говядине премиум класса, о том, как разбираться в разных видах стейков и как их правильно готовить.
Совсем недавно мраморное мясо встречалось только в меню премиальных ресторанов и попадало туда через длинный и долгий путь из Америки или Австралии.
Всего за несколько лет «Мираторг» создал в нашей стране уникальное производство полного цикла и сегодня настоящее мраморное мясо стало доступно каждому.Его можно приобрести в магазине, заказать в ресторане или попробовать в бургерной. Но как его производят и в чем его особенности, вот с этими вопросами мы и собрались в дорогу.
Начнем с ответов на вопрос, что такое мраморная говядина?
В основе мраморной говядины «Мираторг» – правильно выбранная мясная порода бычков Абердин-Ангус. Эти уникальные животные свободно гуляют на просторах не только Брянской, но и Орловской, Калининградской, Смоленской, Тульской и Калужской земель. Для того, чтобы все животные чувствовали себя здесь максимально комфортно, они содержатся на пастбищах, засеянных многолетними травами и имеют круглосуточный доступ к скважинам с артезианской водой, которые есть на каждой ферме.
В результате такого спокойного и гармоничного образа жизни бычки набирают вес естественно без какого-либо вмешательства со стороны.
В отличие от австралийских компаний, которые лишь малую часть животных вскармливают зерном, а основную — травой, «Мираторг» выкармливает зерном всех быков. В Австралии для этого чаще всего используется ячмень, придающий мясу кисловатый привкус, но в рационе животных компании «Мираторг» преобладает кукуруза, поэтому такое мясо сладковатое на вкус и отлично колеруется при жарке.
Мраморная говядина отличается от обычной говядины наличием характерных жировых прослоек. Эти прослойки еще называют «мраморными» или «золотыми». Мраморными называют из-за характерного рисунка, напоминающего изысканную благородную красоту одноименного камня; Золотым называют – за тот вкус, который они придают конечному блюду.
В зависимости от количества прослоек, то есть степени «мраморности», а также таких показателей, как цвет жировых прослоек, цвет мышечной ткани и ее текстура, мясо относят к одной из четырех категорий (грейдов) — Select, Choice, Top Choice и Prime.
Чем выше грейд, тем вкуснее мясо. «Мраморные» жировые прослойки, тающие во время приготовления мяса, насыщают его дополнительным тонким ароматом, делают его сочным, с ярким неповторимым вкусом.
«Мраморная» говядина категории Prime — самая вкусная — составляет не более 6% от общего объема производимой говядины, и потому это деликатесное мясо не может стоить дешево, именно его готовят и подают в лучших ресторанах.
Стейки из мраморной говядины категории Prime с недавних пор поступают в продажу и в супермаркеты, теперь стейк как в ресторане можно приготовить дома
Но компания «Мираторг» предоставляет ценителям элитного мяса возможность готовить его и на домашней кухне — стейки категории Prime с недавних пор поступают в продажу и в супермаркеты.
Также покупателям предлагаются стейки категорий Choice и Select.
Перед тем, как идти дальше, разберемся, из какой части бычков Абердин-Ангус, получают знаменитые мраморные стейки. Все понятно из простой схемы:
Что касается прожарки стейков, то сегодня существует 6 основных степеней их готовности.
Важно: для получения идеального результата при готовке стейков рекомендуем использовать специальный термометр для мяса.
Blue
Непрожаренный. Внутри почти сырой (темно-красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 35–36°С. Жарить по 1 минуте с каждой стороны.
Rare
С кровью. Внутри на 75% сырой (красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 40–42°С. Жарить по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
Medium Rare
Слабо прожаренный. Внутри на 50% сырой (светло-красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 45–47°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 1 минуте с каждой стороны на слабом огне.
Medium
Средней прожарки. Внутри на 25% сырой, красновато-розовый, сильно обжаренный снаружи. В центре 50–52°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 2 минуты с каждой стороны на слабом огне.
Medium Well
Почти прожаренный. Внутри чуть розоватый, без крови, сильно обжаренный снаружи. В центре 55–57°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 3 минуты с каждой стороны на слабом огне.
Well Done
Полностью прожаренный. Внутри полностью серовато-коричневый, сильно обжаренный снаружи. В центре 60–62°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и более 3 минут с каждой стороны на слабом огне.
Но какую бы прожарку для стейка вы не выбирали, главным всегда есть и будет его качество. В компании «Мираторг» качество гарантирует постоянный контроль за продукцией и использование передовых технологий для обеспечения идеального результата на выходе.
Так, например, классификация мраморности говядины в «Мираторге» происходит автоматически и начинается с подсчета количества белых вкраплений на срезе зоны рибай. Затем этим вкраплениям начисляют баллы и сравнивают их с показателями образцов по градации USDA. Уже в конце каждому отрубу присваивают один из четырех грейдов: Select, Choice, Top Choise & Prime. Но «Мираторг» пошел дальше и ввел отдельный грейд Signature, который имеет более 850 баллов по шкале USDA .
Еще одним неотъемлемым этапом производства мраморного мяса в компании является его вызревание. Этот процесс помогает усилить все существующие качества говядины и делает ее более мягкой, придавая более насыщенный вкус и яркий ореховый оттенок. А для обеспечения безопасных гигиенических условий все стейки «Мираторг» вызревают в специальной камере.
В заключение нашего небольшого путешествия предлагаем вам самим попробовать несложный рецепт стейка Рибай от «Мираторг». Готовить его предлагаем из мраморной говядины категории Prime и Signature.
Рецепт «Стейк с овощами гриль и ароматным маслом»
Ингредиенты
- Рибай 2 шт.
- Цукини 1 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Красный лук 1 шт.
- Баклажан 1 шт.
- Розмарин 1 веточка.
- Сливочное масло 60 гр.
- Чеснок 1 шт.
- Соль и дробленый перец.
- Крем бальзамик.
Способ приготовления
- Тёплое сливочное масло смешать с мягким запечённым чесноком, солью и рубленым розмарином и охладить.
- Овощи нарезать и обжарить на гриле с оливковым маслом а потом посолить.
- Рибай пожарить с солью и дробленым перцем.
- Выложить ароматное масло на стейк и расплавить горелкой.
- Подавать стейк с овощами и крем бальзамиком.
Другие вкусные рецепты можно узнать здесь.
Приятного аппетита!
Благодарим компанию «Мираторг» за помощь в подготовке публикации и бренд-шефа «Мироторг» Алексея Лазько и фуд-блогера Антона Дмитриева за рецепты приготовления стейков.
Свежие комментарии