Отправляйтесь в захватывающее гастрономическое путешествие – шеф-повара знаменитых московских ресторанов, таких как «Dr. Живаго», «Levantine», «Black Thai», «Черетто Море» и «Ян Примус», раскрывают секреты своих фирменных блюд, чтобы вы могли создать настоящий кулинарный шедевр у себя дома.
Борщ по-московски от гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты на 6 порций
- Бульон говяжий — 1 л итр
- Свекла средняя — 2 шт .
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Сахарный песок — 1 ч.л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Вода питьевая — 100 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт .
- Капуста белокачанная — 100 г р.
- Капуста квашенная с морковью — 100 г р.
- Подсолнечное масло — 10 мл
- Соль, перец, кориандр — по вкусу
Способ приготовления
- Приготовить основу: Свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать.
- Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.
- Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
- Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи.
- После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 мин.
- Подавать с зеленью и сметаной.
Советы от шефа-повара
- В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.
- Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления.
- Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонные сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).
- Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.
Рыбный суп по-сиракузски от ресторана «Черетто море»
Ингредиенты на 2 порции
- Корень сельдерея – 20 гр.
- Лук-порей – 20 гр.
- Белый лук – 20 гр.
- Фенхель – 10 гр.
- Мята – 4 гр.
- Базилик – 10 гр.
- Томатный соус с базиликом (основа) – 120 гр.
- Мидии – 100 гр.
- Белое вино – 60 мл
- Лосось (филе на коже) – 60 гр.
- Треска (филе на коже) – 60 гр.
- Дорадо (филе на коже) – 60 гр.
- Перец чили «птичий глаз» – 2 гр.
- Оливковое масло – 30 мл
- Рыбный бульон – 500 мл
- Креветки аргентинские – 100 гр.
- Каперсы – 16 гр.
- Семена фенхеля – 2 гр.
Способ приготовления
- Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.
- В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон.
- Варить до готовности.
Том ям с курицей и креветками от ресторана «Black Thai»
Ингредиенты для приготовления основы супы (1 литр)
- Корень галангала или имбиря – 70 гр.
- Корни кинзы – 30 гр.
- Лемонграсс – 30 гр.
- Чеснок – ½ головки
- Чили перец – 1 стр.
- Лист лайма – 3 шт.
- Лайм – 1-2 шт.
- Сахар пальмовый – 50 гр.
- Рыбный соус – 20 гр.
- Томаты – 300 гр.
- Масло растительное – 100 гр.
- Тамаринд паста – 35 гр.
- Лук репчатый – 70 гр.
- Сельдерей стебель – 40 гр.
- Куриный бульон – 2 литра.
- Соль по вкусу
Способ приготовления
- Все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки.
- После добавить рыбный соус и тамаринд пасту и обжаривать еще 3-5 минут на среднем огне.
- Добавить бульон и томить на слабом огне в течение 30-40 минут.
Ингредиенты для подачи и сервировки
- Креветки тигровые – 4 шт.
- Куриная грудка – 70 гр.
- Грибы цаогу – 3 шт.
- Томаты черри – 3 шт.
- Мини баклажаны – 3 шт.
- Листья кинзы – 10 гр.
- Чили перец – 1/6 шт.
- Молоко кокосовое – 180 гр.
- В сотейник ввести 150 гр. основы для супа, добавить тонко нарезанную куриную грудку, добавить нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки.
- Довести до кипения после чего добавить кокосовое молоко и довести до вкуса специями.
- Шеф рекомендует подавать том-ям, украшая центр листьями кинзы.
Гороховый суп от ресторана «Ян Примус»
Ингредиенты
- Горох – 300 гр.
- Говядина – 300 гр.
- Копченые ребра свиные- 200 гр.
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сельдерей – 1 стебель
- Чеснок – 2–3 зубчика
- Лавровый лист – 2 шт.
- Растительное масло – 50 гр.
- Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу
- Вода – 2–2,5 литра
- Свежая петрушка для украшения
Способ приготовления
- Горох промыть, залить холодной водой. Оставить на ночь.
- В большую кастрюлю налить воду, погрузить порезанную произвольными кусочками говядину, варить на среднем огне, снимая пену. Далее заложить лавровые листья и немного посолить.
- Слить воду с гороха и добавьте его в кастрюлю. Варить на среднем огне около 1–1,5 часов до полуготовности мяса и гороха.
- Пока варится мясо на сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук, морковь, резанные мелким кубиком, до золотистого цвета.
- Добавить в кастрюлю обжаренные овощи и измельчённый чеснок, свиные ребра.
- Продолжать варить суп ещё около 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо – полностью приготовленным.
- Готовый суп разлить по тарелкам, посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавать с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.
Суп Мерджимек из чечевицы от ресторана
«Levantine»
Ингредиенты на 4 порции
- Чечевица красная — 300 гр.
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло растительное — 10 мл
- Вода или мясной бульон — 2 л итра
- Соль, перец, сухая мята — по вкусу
Способ приготовления
- Чечевицу промыть, пока вода не станет прозрачной.
- Овощи порезать мелкими кубиками.
- Потушить овощи на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 мин.
- Овощи и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, варить на среднем огне 30 мин.
- Добавить приправы, пробить блендером.
- Подавать с долькой лимона и острым маслом
Приятного аппетита!
Свежие комментарии